がんにならないため、避けたい５種類の調理法

がんから逃げたい

• 大腸がんの手術をしてから5年経ちました。
• 昨年、腸閉塞で入院しましたが、これもがんの手術の後遺症かも知れません。
• 毎年、がん検診を行うことによって「転移して手遅れ」とならないようにしたいものです。
• なるべくなら正確な知識を習得して、がんにならない生活習慣を獲得するよう努めます。

がんの原因

• 特定の食材、添加物、高温調理などで発生する物質、たばこの煙、排気ガス、アスベスト（石綿）、ばい煙などの発がん性物質
• 電磁波（放射線、紫外線など）
• ウイルスや細菌
• 活性酸素
• 遺伝

等々、原因がはっきりしているものもあれば、全く不明なものもあります。

今回は「がんになる可能性の高い調理方法」を調べてみました。

高温調理によって、できやすい発がんリスクの高い２つの物質とは？

1. アクリルアミド
   食品に含まれるアスパラギン酸と糖質が120度以上の温度で調理されると発生します。
   動物実験で、DNAが壊され発がんリスクが上昇しました。
   野菜・穀類・イモ類を炒めたり油で揚げるとできやすいです。
2. ヘテロサイクリックアミン
   トリプトファンやグルタミン酸が150度以上の温度で調理されると発生します。
   代謝と呼ばれる段階で発がん性が発生しやすいと言われています。
   肉や魚にトリプトファンが多く含まれていますので、高温調理には注意しましょう。
   小麦タンパクには、グルタミン酸が多く含まれています。
   おこげができるくらいの高熱調理は避けたいものです。

がんにならないため、避けたい５種類の調理法とは？

1. 肉野菜炒め
   我が家の電磁調理器のメモリは140度～250度になっています。
   野菜だけの炒め物は、120度以上の調理でアクリルアミドが発生します。
   肉だけを炒めても、150度以上になればヘテロサイクリックアミンが発生します。
   発がん物質発生の観点から、肉野菜炒めを常習的に食べるのは危険です。
2. 直火焼き
   グリルや網の直火焼きは350度くらいになります。
   キャンプなどで肉・魚・野菜を直火焼きで調理することはよくあることです。
   アクリルアミドやヘテロサイクリックアミンが発生しやすいですよ。
3. フライドポテト・フライドチキン
   高温で揚げるため、アクリルアミドやヘテロサイクリックアミンが発生しやすいです。
   ましてや、揚げて時間が経てば、油が酸化して、より危険な状態になります。
   常食は避けたいです。
4. 天ぷら
   天ぷらも高温調理の代表選手です。
   野菜・肉・魚類・衣である小麦粉を170度前後で揚げる調理方法です。
   アクリルアミドやヘテロサイクリックアミンが発生しやすいです。
5. トースト
   小麦粉自体に糖質が多く含まれています。
   小麦粉に含まれる小麦たんぱくにはグルタミン酸が多く含まれています。
   すなわち、アクリルアミドやヘテロサイクリックアミンが発生しやすいです。
   私は、以前黒くなるまで焦がしたトーストが好きでしたが、今は食べません。

「それじゃあ、食べるものなどないじゃないか」と思われますよね？

• 温度を低くしてみる
• 食べる回数を減らす
• 可能であれば生で食べる
• 水を使った調理（煮る・蒸す）をする。
• 電子レンジを使った調理でコゲを作らない

などの対策を講じましょう。

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